스테이크와 컵라면의 만남

Maple Leaf  vs  Chuck's Steakhouse

스테이크를 먹고 싶을 때 주로 KEG 를 떠 올린다. KEG 가 프랜차이스중에서는 평가가 좋은 편이다. 스미티스 등 패밀리 레스토랑이나 아웃백(캐나다에서는두 곳 남기고 모두 철수)같은 미국의 중저가형 스테이크 하우스보다 두 배 이상비싼 가격을 받고 있음에도 고객이 몰리는 이유가 있을 것이다.  

하지만 알버타 주에서 최고의 알버타 스테이크를 만나고 싶다면 프랜차이스 보다는 로컬 스테이크 맛집에 먼저 가 볼 것을 추천한다.

KEG 같은 프랜차이스 보다는 다소 프라이시하지만, 요즘 가격이 다소 내려 비교적 저렴한 가격에 훌륭한 스테이크 요리를 즐길 수 있다.  

밴프타운에는 알버타 비프 스테이크 명가들이 널려 있다.  그중 메이플리프(Maple Leaf)와 척스스테이크하우스(Chuck’s Steakhouse)가 가장 잘 알려진 편에 속한다.  

10 oz 알버타프라임 뉴욕스테이크, 약간 질긴 대신 육향이 강하다.  전체 고기의 2 % 만이 프라임 등급을 받는다. 지방의 균일한 분포, 풍부한 육즙이 이 부위의 특징이다. 비교적기름이 많아 핑크센터보다는 조금 더 익히는 게 좋다. 등심부위인데도 고기의 품질이 워낙 좋으므로 덜 익혀도 전혀 느끼하지 않다.

두 곳 모두 외관과 실내장식이 수수하고편안하다. 메이플리프는 고풍스럽고 척스는 캐쥬얼하다.

수수하고 편안한 분위기는 고급 레스토랑, 가령 페어몬트 밴프스프링스호텔 Chop House나 페어몬트 샤토우 레이크루이스 페어뷰 다이닝이라고해서 다르지 않다. Chop House 는 올해로 132 년 째 영업하는 알버타 스테이크 최고의 명가들 중 하나다. 

북미의 품위있는 레스토랑들이 대체로 그렇듯이, 쓸데없는겉치장으로 고객의 밥맛을 미리 떨어뜨리거나, 고객에게 드레스 재킷입기 를 강요하는 따위의 우를 범하지 않는다. 

팬데믹 때문에 두 식당 모두 테이블은 미리 세팅되어 있지 않다. 손님이 와서 착석한 후에야 비로소 테이블 세팅을 한다. 그래서홀 분위기는 예전처럼 아늑하지가 않고 썰렁하다. 테이블 사이마다 설치해 놓은 플렉서글라스(Plexiglass)와 서버들이 착용하고 있는 마스크가 아직 코비드 전쟁이 끝나지 않은 전시임을 말 해주고 있다.

스테이크 자체가 heavy 한 요리이기 때문에 전채나 후식은 필요없지만, 운전을 하지않는다면 와인을 곁들이는 것도 좋다. 알버타 주가 원래부터 와인명소는 아니었는데, 알버타스테이크가 워낙 유명하다보니 와인 제조실력 또한 덩달아 수준급으로 올라섰다고 한다. 

후식으로 초콜릿토-트(chocolatetorte) 나 치즈케잌, 아이스크림중에서 선택할 수 있지만 어쩐지 스테이크와 맛의 조합이 잘 어울리지 않는다. 역시 스테이크와 가장 어울리는 후식으로는 숙소로 돌아와 끓여먹는 컵라면이 최고다. 농담이 아니라 사실이 그렇다. 컵라면을 디저트로 선택할 수 있는 스테이크하우스는 아직 발견하지 못했지만 머지않아 하나 둘 나타날 것이다. 

컵라면을 후식으로 주는 스테이크하우스는 아직 없다. 디저트 컵라면은 숙소에 돌아와서 따로 끓여먹어야한다. 스테이크 + 컵라면 디저트는 비행기에서 터득한 진리다. 실제로 역사학자 아놀드 토인비가 20 세기 최대의 사건은 동서양의 만남이라고 했는데, 여기서 동서양의 만남이란 스테이크와 라멘의 만남을 의미한다.

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고기를 익힌 정도는 셰프의 추천을 받는 게 가장 안전하다. 그 날 고기의 상태 뿐 아니라 부위별로 적당한 굽기를 셰프가 잘 알기 때문이다.

나의 경우라면 대체로 안심은 레어를 등심은 미디엄을 선호한다.

하지만 내가 알고 있는 내 취향보다는 셰프가 추정하는 내 입맛에 맞을 고기익힘 정도가 더 정확한 경우가 대부분이므로 셰프가 해 주는대로 먹는 게 가장좋다. 

어쨌든, 메이플리프라면 고기의 질은 항상 최상이라고 믿을 수 있으므로 레어를 주문했다.

덜 익힌 고기를 좋아한다면 이런 식당에서는 텐덜로인 블루레어에 도전해 보는 것도 좋다. A1(스테이크 소스)을 따로 요구할 필요는 없다. 이 식당에서는 고기를 시즐링할 때 나온 육즙에 간을 해서 고기위에 뿌려진 상태로 나온다.

척스 스테이크하우스에는 주방으로 들어가는 입구에 ‘dry age fridge’가 설치되어 있다. Dry age fridge 란 일정한 온도에서 소고기를 건조숙성 시키기 위한 특수냉장숙성시설이다. 

이 냉장숙성시설은 유리로 되어 있어 고객이 내부를 볼 수 있다. 세심하게 선별하여 입고한 최상급 재료는 이 특수냉장시설에 보관한다. 1 도C,  습도 70 퍼센트를 항상 유지해야 한다.

1 도 C 는 김치냉장고와 같은 온도인데, 김치냉장고 습도는 모르겠다.